过程工程所汽爆工艺制备清香型白酒项目进入中试阶段

3月26日，过程工程所、北京中科艾利特科技有限公司与北京牛栏山二锅头酒厂共同召开了关于“汽爆工艺制备清香型白酒”项目的中试研讨会。牛栏山酒厂副厂长魏金旺等一行4人参加了会议。过程工程所陈洪章研究员、北京中科艾利特公司总经理王开利等相关人员参加了本次活动。

研讨会上，陈洪章研究员就“汽爆工艺制备清香型白酒”项目的汽爆工艺向来宾作了详细报告。报告中讲到：我国白酒的传统处理方法是先润粮，后蒸粮，通过这些步骤使粮食中的淀粉吸水、暴露、糊化、增加淀粉和酶的接触面积，为糖化发酵创造条件。但是，这种传统工艺往往需要较长的预处理时间和较高的能耗，蒸煮过程中还会产生不利于酵母、细菌生长繁殖并影响最终产品质量的物质。采用汽爆方法提前加水浸泡粮食，使粮食的含水量从自然的10% 左右的状态提高到30-60% 之间，这些水分可以在汽爆罐通入蒸汽时气化，泄压时将粮食颗粒开孔膨化，“外观蒸透，熟而不粘，内无生心，粒粒开花”，达到传统酿酒发酵要求。通过汽爆工艺发酵过程粮食利用率会有提高，提前进行美拉德反应，提高酒香，同时对粮食进行了灭菌去除杂菌，出酒率和优等品率提高，减少人工作业强度，增加企业综合效益。

会议最后，各方共同商定，由牛栏山酒厂于4月中旬开始提供7吨高粱，由过程工程所、北京中科艾利特公司组织进行汽爆中试放大试验，利用牛栏山的设备进行后期发酵、蒸酒。试验成功后确定具体产业化的合作方式。 

（生化工程国家重点实验室  科技开发处）